Træf 6 – Vinderretten: Koldrøgede og friterede kammuslinger, med Århusgrønt og rugknæk

Nu er det blevet tid til vinderretten fra Kokketræf nr. 6. En stærkt sæsonbetonet ret, som var mit resultat af dejlige ture oppe i Risskov, Aarhus. Det skal siges at andet grønt sagtens kan gå til retten. Lad dig inspirere af årstiden!
Til retten skal der bruges nogle forberedte ting, herunder kryddersalt af ramsløg og syltede ramsløgknopper. Se opskriften på disse, her. Derudover havde jeg forberedt nogle knækbrød, lavet på rug- og hvedemel.

 Fremgangsmåde – Kammuslinger:
Start et døgn før de skal ryges, med at lægge dem i saltlage. Til 10 kammuslinger, brugte jeg en lille håndfuld salt. Læg de saltede kammuslinger i en tæt beholder.
Når kammuslingerne har ligget i saltlage, skal de ryges – her er der rigtigt mange måder at gøre det på, så afhængig af dit udstyr, synes jeg det er en god ide at kigge rundt på nettet efter den bedste løsning. Hav dog i mente, at de ikke må ryges ved over 27 grader og de skal egentlig kun have 10-15 minutter. Grunden til at jeg fortæller dette, er at min egen rygning ikke gik som planlagt. Jeg brugte en kuglegrill og nogle alt for grove træspåner. Jeg vil anbefale Malou’s artikel på klidmoster.dk om rygning med røgovn – Jeg har ihvertfald selv købt mig sådan en ovn ;-).

Når kammuslingerne så er blevet røget og har taget lidt farve, skal de paneres. Tag 3 skåle, fyld den første med hvedemel, den næste med pisket æg og den sidste med en blanding af rasp og ramsløgsalt (ca. 1,5 spsk salt). Vend kammuslingerne efter samme rækkefølge.
Nu er kammuslingerne klar til sidste forberedelse, hvor de skal friteres.

Fremgangsmåde – Dildemulsion: (inspireret af fjordrejens purløgemulsion)
Emulsion kan man kalde for Mayonnaisens lette søster. Ingredienser er ret ens, undtagelsen er bare at man erstatter æggeblommer med æggehvider. Da min ret, i form af fritering og smørsovs, virkede ret tung, synes jeg at emulsion ville tjene retten bedre end en mayonnaise.
Start med at blende 1 dl solsikkeolie, 1 bundt frisk dild, 1/2 tsk dijonsennep og 1 tsk hvidvinseddike, til de danner en forholdsvis homogen masse. Tag en separat skål og pisk æggehviden op til den er fast og luftig. Tilsæt så den blendede masse langsomt, ligesom ved en mayo(start med kun få dråber), ind til det hele er blandet sammen. Nu skulle emulsionen være klar.

Fremgangsmåde – resten:
Hæld olie i en gryde og tænd blusset på høj varme. Sørg for at olien er mellem 170-180 grader varmt. Smid kammuslingerne i “brønden” og giv dem 5-6 minutter, eller til de er mørkeorange. Læg dem derefter på køkkenrulle for at affedte lidt.
Tænd en pande på høj varme, smelt og brun smøret. Skyl dine fløjlsfodsvampe grundigt og riv dem af deres “base”, så de er separeret. Smag smøret til med ramsløgsalt og tilsæt så svampene. De skal bare have fuld gas, ind til de er brunet og krympet til 2/3 af deres oprindelige størrelse. Skyl alt det grønne der skal i retten, bluk kratviolblomsterne af deres stilke. Knæk rugknækbrødet i kvadrater af ca. 2,5 cm.

Nu skal det hele bare anrettes. Du kan vælge at følge min anretning, men der er plads til at anrette som man vil :-).

Valget af vin til retten, var ret svært – især for mig, men også for min vinmand. Men vi endte på en lækker tysk Riesling – Dr. Von Bassermann Feinherb Gutsabfullung Riesling 2011. En ikke bombastisk, men frisk og let vin. God parfum og smag fersken og abrikos. Derudover let mousserende – et frisk indspark til en tung fiskeret. Jeg købte min for 120 kr ved Vinspecialisten i Randers.

Velbekomme :-)!