Førsteudfordreren til flæskestegen – Schweinhaxe

En platromantisk intro: (ikke nødvendig, men læseværdig. Scroll ned hvis du ikke har tid)
Julen står for døren og hele verden er så småt igang med at forspise sig i lækker and, gås, gris og konfekt. Julen har altid haft ophav på en masse traditioner, både de sociale, men især også de madmæssige – og de er mangfoldige. Nogle spiser risengrød før maden, andre ris a la mande efter maden, nogle spiser gås, mens andre spiser and. Kort sagt, forskellighederne er nærmest uendelige… og dog, for julen er baseret på traditioner, og med traditioner er det svært at finde plads til nye ting. Det har undertegnede valgt gøre lidt op med og foreslår nedenunder et meget lækkert og mere alsidigt alternativ. Flæskestegen har længe stået ubesejret på nærmest alle juleborde, og dét også med rigtig god grund, for sværen er sprød og kødet er lækkert. Imidlertid er der dog opstået en større interesse (igen) for billige udskæringer. På grund af økonomiske misfornøjelser, har befolkningen været nødt til at kigge nederst i køleboksen, og det er undertegnedes optik kun en god ting, for sådan får vi udnyttet hele dyret og spilder mindre mad – Så kæmpe kadeau til alle jer derude!

Denne tendens har været anledning til følgende opskrift og min favorit i en direkte duel med flæskestegen – Schweinhaxe, eller med andre ord, Braiseret svineskank med sprøde svær.. Dens navn sender tankerne ganske korrekt mod det tyske, og man skal helt ned til sydtyskland, hvor skanken i særdeleshed bliver spist. Dens mere kendte broder hedder Eisbein, men denne er i min optik lige tovli’ fedtet.

Det fede ved Schweinhaxe i forhold til flæskestegen, er alle de krydremuligheder en braisering giver med sig. Den kan få lov til at stå længe og samle en masse dejlig smag (mere end hvad jeg nogensinde tror jeg har formået at få i en flæskesteg). Du kan bruge vand, vin øl eller sågar en god fond. Kun fantasien sætter grænser! Jeg serverede ihvertfald retten for 15 sultne drenge til julefrokost, og modtog efterfølgende klapsalver fra hele bordet – dét i sig selv siger vist det hele.. nå, men nu til opskriften.. god arbejdslyst!

Ovenstående er ikke nødvendig for at lave opskriften, så er du en sand kyniker uden lyst til madpoesi, så spring bare herned ;-).

Det skal du bruge:
2 dage til tilberedelsen i alt.. altså, start dagen før servering

Dag 1:
Start dagen før du skal servere, med først at ridse skanken og derefter gnide godt med salt i rillerne. Til risdningen kan forskellige mønstre sagtens fungere. Nogle skærer tern, men jeg kan godt lide at imitere flæskestegen og ridse “streger” på tværs af skanken. Sørg for under alle omstændigheder at du kommer hele vejen rundt og kommer helt ned til hinden mellem hudens fedt og kødet. Du kan mærke det, når skindet sidder løst nok til at du nemt kan skubbe det op og ned. Vær gerne gavmild med salten, det meste skulle gerne smelte af under braiseringen.

Dag 2: 
Tag en gryde som er stor nok til at skanken kan stå på højkant (hvis dette ikke er muligt, er det også okay). Fyld den op med væske, så du mener der er nok til at dække sådan et okay stykke op ad skanken. Lav en bund af hvad du ønsker. Jeg bruger  til sådan noget her gerne løg, æbler og porrer. Smid ønskede krydderier i. Du kan sagtens være foruden, kødet bliver lækkert nok alligevel. Lad det hele koge op og smid derefter skanken i. Skru ned på laveste blus, så det hele bare står og simrer. Nu skal det bare hygge med låg på i alt fra 2 timer til 6 timer – Jo længere tid, desto bedre..

1,5 time før servering:
Forvarm ovnen til 180 grader (alm. ovn). Smid skanken i en tør bradepande med lidt fedstof i bunden. Skanken skal have den tykke ende nedad. Nu skal den bare stå og hygge sig en times tid, mens sværen lige så stille bliver sprød og væsken tørrer fra.

0,5 time før servering:
Skru ovnen på varmluft ved 250 grader. Nu skal sværerne begynde at blive sprøde. Har du en ovn som ligesom min, fordeler varmen elendigt, må du undervejs vende rundt på skanken, så den får på alle sider. Den nemmeste måde at finde ud af hvordan du skal vende skanken, er ved at flytte/dreje den side som er mindst sprød, over til den side som er mest sprød. Bliv ved indtil at sværerne er som ønsket.

Tag ud og køl af. Ryger kødet af benet så snart du skærer, er det en succes ;-).

Voila, et stykke af paradis og jul på ét og samme sted. Jeg er sikker på at denne skank nok skal få dig til at glemme alt om flæskesteg foreløbig. God jul!