Oksefilet vs. marmoreret oksefilet

For nogle vil svaret måske virke åbenlyst, men jeg stod for nyligt helt fortvivlet over at jeg havde købt en hel oksefilet i Super Brugsen, sat ned fra ca. 1250 kr til 400 kr. Der var tale om 4,5 kg ren kærlighed.

Fortvivlelsen lå ikke i selve købet og det gode tilbud, men mere i, at jeg ugen efter så en reklame for marmoreret oksefilet til 88 kr pr halvkilo i Bilka – Jeg fik dermed armene lidt mere ned. Kan det virkelig passe at Super Brugsen på kødsiden bare er mega dyre? Så vidt jeg husker var der næppe tale om hverken wagyu eller kobe udskæring (el. lign), så svaret var udenfor min rækkevidde i øjeblikket.

Jeg satte mig derfor for at undersøge om jeg var blevet “snydt” eller om der prismæssigt bare var stor forskel i Oksefilet og marmoreret oksefilet. Hvad jeg på forhånd vidste, var at en Ribeye er skåret af marmoreret oksefilet og at entrecote er skåret af oksefilet – prismæssigt lægger disse på samme niveau.

Første fremskridt i min søgen, var super brugsens egen info-side om udskæringer; Her fandt jeg ud af at Marmoreret oksefilet var den forreste del af oksefileten og består, udover den ydre fedtkant(ligesom oksefileten), af endnu en fedtring i midten af kødet – Her kan man jo så sige at man får et “renere” stykke kød end ved førstnævnte, men så vidt jeg husker, har lidt ekstra fedt da aldrig skadet en udskæring.. Tværtimod, fedt giver jo kød smag.

Delvist konkluderende, har jeg måske ikke svært ved at se ideen i at oksefilet skulle være dyrere end marmoreret oksefilet; Man får jo trods alt mere kød pr kg. Men forklaringen for originalprisen (1250 kr for 4,5 kg) må, for nu, forblive ubesvaret.

Jeg vil efterlade eventuelle læsere denne konklusion for nu, men lover at indlægget vil blive opdateret så snart jeg ved mere (ja, jeg er blevet stædig). Jeg har kontaktet  VIFFOS for at høre dem til råds og afventer svar. Opdateringer vil komme nedenunder. Samtidigt vil jeg anbefale at komme med kommentarer og egne erfaringer, i kommentarfeltet.

Updates:

11. marts 2013.
Svar er kommet fra Viffos og man kan hurtig fornemme at der her er tale om folk som virkelig ved noget. Jeg har haft fat i Charlotte Thrane(Kommunikationsmedarbejder ved Viffos), som har trukket på viden fra en af Viffos’ slagtermestre. Konkluderende forstår hun godt min tvivl hvad angår forskellen og forklarer således: “Det er den samme udskæring, og der vil altid være noget marmorering i oksefileten. Det, vi kalder marmorering, er det intramuskulære fedt, der er i selve musklen (i det her tilfælde fileten). Nogle kalder det marmoreret,  andre bare oksefilet, fordi det er det samme. Nogle gange kan der være mere intramuskulært fedt end andre, og derfor kan se anderledes ud”.
Der tales altså her om oksefileten som én udskæring og grunden til at man i folkemunde taler om oksefileten i 2-dele (for og bag), kan være at der er en tendens til mere marmorering hen mod front og skulder.

For at tilfredstille et simpelt hoved som mit, må Charlotte ty til nemme referencer og forklarer således: “Fedt er også godt for kød, men for meget fedt er heller ikke godt for hverken smagen eller menneskets krop. Derfor er hakket oksekød med 16-18% fedt også billigere end fx 6-10%”. Som sidestykke bliver jeg mindet om en detalje som jeg måske har overset – at der ikke behøver at være tale om ekseptionelt kød some kobe eller wagyu, før man kan begynde og tale om retfærdige prisforskelle på kød. Udvalget i de danske supermarkeder kan spænde over en masse forskellige slags kvæg, lidt ligesom ved kylling (hvor vi har alt fra fritgående, til den frosne hele kylling til 20 kr). Da der i mit tilfælde så har været tale om kød fra et af Super Brugsens ‘Premium kvæg’, kontra kød fra et ukendt kvæg ved Bilka, begynder puslespillet jo egentligt så småt at hænge sammen.

Så til sidst kan jeg give en opfordring til også at kigge på kvæget og mærket, i stedet for bare at kigge på udskæringen. Ved Super Brugsens Premium-kød, får man altså kød fra kvæg der har græsset på åbne marker i Australien. Disse kvæg er racer som omsætter derudover god næring til godt kød, og til sidst har de, som måske noget af det vigtigste, hængt til modning i rigtig god tid. Modningen gør at strukturer i muskelfibrene bliver nedbrudt og gør kødet mindre sammenhængende, og dermed mere mørt (se mere her: Stegningens myter.. er du også i tvivl om saltning?). Ved Super Brugsens Premium udskæringer hænger kødet i 40 dage, hvor oksekød generelt plejer at hænge i 7-16 dage. Så tag et kig på mærket næste gang ;-). Jeg har ihvertfald endnu ikke haft nogen dårlig oplevelse med den oksefilet jeg købte.