Bøfsandwich af ølbraiseret lam.

Her kommer næste opskrift fra påskefrokosten med mine kammerater, hvor jeg lavede Triple Chocolate Meltdown (Applebee’s style). Ideen opstod sådan set fordi lam, i min og supermarkedernes optik, er en ret traditionel spise i påsken. Men hvordan kunne man lave det lidt sjovere end et par lammekøller i ovnen, med hvidløg stukket i sig.. Derfor tænkte jeg at man kunne udbene, braisere kødet og bruge benene til fond. Da jeg ved at Pulled Pork i burger er et stort hit, ville jeg også lave en burger ud af dette – Nemlig bøfsandwichen (for den tillader at der skal sovs på). Inspireret af Byens bedste sandwich fra Torvehallerne i københavn, var tanken at kødet skulle akkompagneres af sprødt og surt.

Start med at lave marinaden som skal ligge indeni kødet og give smag. Hak 6-8 hvidløg fint og en stor håndfuld estragon groft. Kværn 20 kerner allehånde, så de er så fine som muligt (indenfor rimelighedens grænser). Smid det hele i en skål, sammen med en god omgang salt og peber. Tilsæt 0,5-1 dl solsikke-/rapsolie. Et skvis portvin skader heller ikke. Man skal bare sørge for at massen ikke bliver alt for flydende. Dæk skålen til og stil det på køl.

Udben lammekøllerne efter bedste formåen. Det bedste er hvis du kan beholde det i ét stykke. Men det skal alligevel bindes med kødtråd, så der er plads til fejl! Mens du forbereder kødet til braisering, er det en god ide lidt at få klargjort benene til fond. Dæk de udskårne ben i mel og smid dem i ovnen ved 200 grader. Tag dem ud når de er mørkrøde/let brunet. Tag nu marinaden og fordel den ligeligt udover dit kød, langs benets forhenværende bane. Det er meningen at kødet skal vikles om marinaden. Bind kødet sammen med kødtråd, og brun dem på en glohed pande, på alle sider.

Skru temperaturen på ovnen ned til 120 grader.

Jeg brugte en dyb bradepande, men man kan med fordel bruge gryde, stegeso eller lign. Som altid, foretrækker jeg at bygge en “redde” i bunden og dernæst lægge kødet ovenpå. Dette gør jeg for at skåne kødet fra den direkte varme fra bunden. Desuden har kartoflerne ikke noget imod at ligge og hygge sammen med kødet. Derfor skyller jeg nogle kartofler, skærer dem i både og fordeler dem ligeligt på bradepanden. Jeg krydrede mine med estragon, olie, salt og peber. Jeg fylder en god mørk øl på, til kartoflerne er dækket. Dette fordi jeg skal bruge væske og smag til min braisering, som jo er en dampning. Til sidst smider jeg lammekøllerne på, sætter stegetermometer i midten af kødet og dækker det hele godt til med sølvpapir. Hvis man bruger stegeso, er låget helt fint. Til sidst stiller jeg bradepanden ind i midten af ovnen ved 120 grader. Nu skal det bare stå 5-6 timer eller ind til kødet er omkring 68-72 grader inde i midten.

Imens kødet står i ovnen, skal fonden tilberedes. Start med at hakke løg groft og svits det i en stor gryde med olie. Smid de brunede ben i og dæk dem med vand. Lad det hele koge op. Tilsæt dernæst krydder efter eget valg. Jeg brugte estragon, allehånde, salt, laurbærblade. Lad det hele koge op, og skru derefter ned for varmen og lad det stå og simre i 4-5 timer. Når du har ventet læææænge! tager du låget af, skruer op og lad væsken koge ind til halvdelen. Filtrer væsken og hæld i en beholder.

Tænd op for en ny gryde på middel varme, smid 50 g smør i og lad det smelte roligt (ikke brune). Tilsæt mel til det smeltede smør, ind til det har en sirup-agtig konsistens. Rør nu din fond ud i gryden og lad det koge op. Tilsæt portvin og fløde efter smag, og smag til med salt og peber. Så er den opbagte sovs egentlig klar. Juster evt. tykkelsen med jævning.

Tag kødet ud og stil det til at hvile 20 minutter. Skru ovnen op på 250 grader. Hæld væsken fra fadet og smid fadet ind i ovnen. Kartoflerne skal have indtil de er brune og bløde, ca. 30-40 minutter. Skær kødet ud i skiver. De skal pakkes ind i en burger, så de behøver ikke at være særligt kønne.

Nu skal der egentlig bare anrettes. Skyl salaten og adskil vis nødvendigt. Jeg startede med at smøre sennep ud i bunden, smide rucola, spinat og skiveskåret radiser på. Jeg gav den en klat af min hjemmelavet estragonmayo (se nedenunder for opskrift) og dernæst smed jeg kødet på. Jeg lod burgeren stå åben, så man selv kunne bestemme hvorvidt man ville have sovs inde i burgeren eller ovenpå burgeren.

Server med sovs ved siden af, eller på burgeren. Men husk først at hæld sovs på lige før servering, ellers bliver salaten og bollen lidt slasket og kedelig.

Velbekomme :-)!

Estragonmayonaise:

Smid 6 pasteuriserede æggeblommer i en skål og rør op med 1,5 spiseske sennep, 1,5 spiseske hvidvinseddike og teske salt. Når ingredienserne er pisket sammen, skal olien i. Start op, forsigtigt, med kun enkelte dråber smagsneutral olie, mens du pisker på livet løs. Jo mere olie der kommer i og jo mere det emulgerer, tilsætter du mere olie ad gangen. Smag til sidst til med estragon, eddike, sennep, salt og peber.

Man siger at 1 æggeblomme kan klare 1 liter olie – det er lige på grænsen synes jeg selv. Jeg brugte 6 til knap 2 liter olie.