Terrine af braiserede kalvekæber og sprødt hønsesvær

Her kommer mit bud på en fremtidsret, som var sidste træfs tema. Jeg har taget udgangspunkt i at trække på fortidens guldklumper, for at skabe noget godt til fremtiden, og da nose-to-tail-princippet er og bliver mere nødvendigt for at få verden til at fungere, var det vigtigt for mig at tage udgangspunkt i nogle udsmidningsingredienser. Hertil serverede jeg en dansk vin fra den nordjyske vingård “Heden Vingaard” anno 2010. Dette for at understrege opgøret med det kolde klima, som følge af global opvarmning. Heldigvis synes jeg selv at den passede rigtigt fint til retten. Uheldigvis skrev jeg ikke noter, men så vidt jeg kan huske, smagte den meget kraftigt og vinen var ret mørk og ledte lidt smagsløgene hen mod portvin, da man også anede lidt sødme.
Så vidt jeg husker, er den ligesom nærmest alle andre danske, lavet på Rondo druen, som også er kendetegnet ved at være mørk.

Braisering: (Dag 1)
Start med at forberede kalvekæberne. Skær umiddelbare sener og hængende fedt fra (gem dog det du skærer fra). Varm den gryde du vil bruge til braisering, med rigeligt smør. Lad kæberne sautere i gryden og vend dem rundt, så alle sider bliver let brunet. Tag kæberne op og lad dem hvile. Hak groft 2 store løg og smid dem i den varme gryde. Tilsæt eventuelt ekstra fedtstof og lad løgene sautere til de er en anelse gennemsigtige. Tilsæt nu fond, vand, portvin, laurbærblade, nelliker, estragon, allehånde og de stykker du skar fra kæberne. Form en bund af de faste ingredienser nede i gryden. På den måde skåner vi kødet fra den direkte varme i bunden. Lad det hele koge op, sæt kæberne i gryden og sørg for at de maksimalt er halvt dækket af væske. Smid låg på og lad det stå i 3-4 timer ved 100 grader (c).
Kæberne skal gerne have fået sit bindevæv omdannet til gelatine og kødet skulle derfor næsten falde fra hinanden. Stil kæberne til side og lad dem køle natten over. Væden fra braiseringen skal filtreres efter eget ønske (jeg filtrerede det meget fint og processen var derfor ret langsommelig). Den filtrerede væske sættes på køl til det er stivnet. Gem krydderierne til næste dag.

Sprødt hønsesvær:
Mens kæberne står og simrer, tag noget hønseskind og læg det i lage med masser af salt. Lad det stå og trække i minimum 30 minutter, men helst gerne meget mere. Tænd ovn på 250 grader (c), spred skindet ud på en bageplade og tilsæt ekstra salt. Smid bagepladen med skind ind i ovnen og giv dem varmluft til skindet er lysebrunt. Tænd for grill i din ovn og smid bagepladen op på øverste rist. Skru evt ned til 200 grader (c). Giv skindet grill ind til det er sprødt og luftigt, tag derefter skindet over på papir til at suge fedtet fra. Skindet skulle gerne efterlade en god portion fedt på bagepladen – gem dette til din anretning.

Terrine: (Dag 2)
Tag 2 kæber og skær dem fint i små klumper, smid i en blender, tilsæt gradvis den stivnede væske fra braiseringen og tilsæt ligeledes krydderierne gradvist (smag det til mens du blender). Når man har en jævn masse, skal det over i en gryde ved lav varme. Smag til med portvin, fløde, frisk estragon og kørvel. Skær den sidste kæbe i grovere, ujævne stykker. Hak hasselnødder og varm en ny pande. Når panden er opvarmet skal nødderne ristes kort. Sluk varmen og stil panden til side. Hæld nødderne over til resten af ingredienserne og sammenbland. Tilsæt husblas efter eget ønske. Jeg tilsatte selv 5 plader og det var mere end nok.

Hæld den færdige masse over i en form med bund og sæt tæt låg på. Sæt formen i pres og lad det køle i køleskab i minimum 6-7 timer.

Brød:
Brug 25 g gær, 375 g hvedemel, 375 g durummel, en sjat honning, en sjat olie, masser af estragon, stor teske salt og en halv liter lunkent vand.
Bland gær, vand, salt og honning. Lad det stå og skumme i 10 minutter. Tilsæt resterende ingredienser. Ælt grundigt ved at folde dejen ind mod midten (gør dette i 10 minutter). Lad dejen hæve i en times tid, form brød efter eget ønske og smid det ind i en forvarmet ovn ved 180 grader i 20 minutters tid eller til at brødet er sprødt og lyder hult, når man banker på det. Når brødene er færdige, spredes en god sjat olie over hele brødets overflade.

Tilbehør:
Skyl salat, radiser og blegselleri grundigt. Skræl blegselleri på langs, sorter yderste lag fra og læg resten i en skål med vand, så de krøller sig en smule sammen. Skræl radiser i fine 2-4 mm skiver.
Hak groft det sprøde hønseskind
Pluk salaten i stilke
Bland 2 dl portvin og en stor spiseske sirup i en gryde og lad det simre indtil det er reduceret til det halve. Tag gryden af varm, tilsæt 20 gram smør i små stykker mens du pisker (her monterer vi sovsen)
Opvarm fedtet fra dit skind og brug som olie i din anretning (lige før servering).

Anret efter eget ønske. Jeg skar personligt terrinen ud i firkantede stykker og anrettede derudfra.

Velbekomme!